传统酿造酱油风味物质分析

检测项目

1.氨基酸分析：谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等含量测定，反映酱油的鲜味和营养价值。

2.有机酸分析：乳酸、乙酸、琥珀酸等含量检测，影响酱油的酸度和风味平衡。

3.挥发性风味化合物分析：醛类、酮类、醇类等挥发性物质定性与定量，决定酱油的香气特征。

4.糖类分析：葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖和非还原糖含量，关联酱油的甜味和发酵程度。

5.色素物质分析：类黑精、焦糖色素等含量测定，影响酱油的色泽和稳定性。

6.盐分含量测定：氯化钠浓度检测，关乎酱油的咸度和防腐性能。

7.总酸度检测：以乳酸计的总酸含量，评估酱油的酸味强度。

8.pH值测定：酸碱度测量，反映酱油的发酵状态和保存条件。

9.氨基酸态氮分析：以氮含量表示的鲜味指标，直接关联酱油品质等级。

10.还原糖含量测定：通过费林试剂法或高效液相色谱法，评估酱油的甜味成分。

11.非挥发性风味物质分析：肽类、核苷酸等含量检测，补充风味复杂性。

12.微生物指标检测：总菌落数、大肠菌群等卫生安全参数，确保酱油食用安全。

13.重金属残留分析：铅、砷、镉等有害元素检测，符合食品安全标准。

14.防腐剂含量测定：苯甲酸、山梨酸等添加剂检测，控制合规使用量。

15.水分含量分析：干燥失重法测定，影响酱油的浓度和保存期。

检测范围

1.高盐稀态发酵酱油：采用传统工艺，发酵周期长，风味复杂，适用于高端酱油分析。

2.低盐固态发酵酱油：发酵时间较短，风味较简单，常用于大规模生产酱油检测。

3.不同发酵时间酱油：包括短期发酵（3-6个月）和长期发酵（1年以上）产品，分析风味物质随时间变化。

4.不同原料比例酱油：大豆、小麦、麸皮等原料配比差异，影响风味物质组成和浓度。

5.地区特色酱油：如广东生抽、老抽，江苏虾子酱油等，具有地域性风味特征。

6.有机认证酱油：无化学添加剂，原料有机种植，检测重点为天然风味物质。

7.传统手工酿造酱油：小批量生产，工艺原始，风味物质更丰富但variability较高。

8.工业化生产酱油：标准化流程，风味一致，检测用于质量控制和合规性。

9.酱油膏和浓缩酱油：高浓度产品，风味物质富集，需检测稀释后的真实成分。

10.酱油汁和液态酱油：直接食用或调味用，分析其流动性风味物质分布。

11.功能性酱油：添加草药或其他成分，检测额外风味物质和相互作用。

12.出口标准酱油：符合国际食品安全法规，重点检测残留物和风味一致性。

13.历史悠久的品牌酱油：老字号产品，分析其传统风味物质的传承和稳定性。

14.实验性酿造酱油：研发中新工艺产品，检测风味创新和潜在问题。

15.酱油副产品：如酱油渣或提取物，分析剩余风味物质和利用价值。

检测方法

国际标准：

ISO6658:2017《感官分析方法学通用指南》

ISO8589:2007《感官分析实验设计》

ISO5508:1990《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析法》适配酱油脂类分析

ISO1183-1:2019《密度测定浮力法》用于酱油浓度评估

ISO21572:2019《食品中蛋白质测定方法》适用于酱油氨基酸分析

国家标准：

GB18186-2000《酿造酱油》

GB5009.39-2016《食品安全国家标准酱油中氨基酸态氮的测定》

GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》

GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》适配酱油检测

GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总菌落数测定》

GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》

GB5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷和无机砷的测定》

GB5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》

检测设备

1.气相色谱-质谱联用仪：用于挥发性风味化合物的分离和鉴定，提供高分辨率质谱数据。

2.高效液相色谱仪：分析非挥发性物质如氨基酸、有机酸和糖类，实现精确定量。

3.氨基酸分析仪：专门检测氨基酸组成和含量，通过离子交换色谱法。

4.紫外-可见分光光度计：测量色素和某些化合物的吸光度，用于定量分析。

5.电子舌系统：模拟人类味觉，快速评估酱油的味觉特征和风味强度。

6.感官分析室：controlled环境进行人工感官评价，评估酱油的香气、味道和质地。

7.离心机：分离酱油中的固体颗粒和沉淀物，制备清澈样品用于分析。

8.恒温水浴锅：提供稳定温度条件，用于样品前处理如酶解或提取。

9.分析天平：精确称量样品和试剂，确保检测的准确性和重复性。

10.pH计：测量酱油的酸碱度，直接读取pH值并记录。

11.密度计：测定酱油的密度和浓度，关联固形物含量。

12.原子吸收光谱仪：检测重金属残留如铅、镉，通过原子吸收法。

13.微生物培养箱：进行微生物指标检测，培养菌落并计数。

14.旋转蒸发仪：浓缩样品中的风味物质，提高检测灵敏度。

15.固相萃取装置：纯化和富集样品，去除干扰物质用于色谱分析。

北检(北京)检测技术研究院【简称：北检院】

报告：可出具第三方检测报告(电子版/纸质版)。

检测周期：7~15工作日，可加急。

资质：旗下实验室可出具CMA/CNAS资质报告。

标准测试：严格按国标/行标/企标/国际标准检测。

非标测试：支持定制化试验方案。

售后：报告终身可查，工程师1v1服务。

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