检测项目
1.水分含量：测定中心部位水分占比（45%-55%），边缘区域水分（38%-45%）
2.质构特性：弹性模量（0.35-0.65N/mm），黏着性（≤1.2Ns）
3.pH值范围：面饼pH5.8-6.3，酱料pH4.2-4.6
4.脂肪氧化值：过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤3mgKOH/g
5.微生物指标：菌落总数≤10⁴CFU/g，大肠菌群≤10MPN/g
检测范围
1.预发酵冷冻面团：含水量42%-48%，醒发时间偏差5min
2.马苏里拉奶酪：脂肪含量22%-26%，拉伸长度≥25cm
3.番茄酱料：可溶性固形物18%-22%，黏度150-250mPas
4.加工肉制品：亚硝酸盐残留≤30mg/kg，蛋白质≥16%
5.成品披萨：中心温度≥75℃，直径公差1.5cm
检测方法
ASTMD6866-21测定碳氢化合物氧化稳定性
ISO5530-1:2013面团流变特性测试
GB5009.3-2016食品中水分的测定
ISO21528-2:2017肠杆菌科计数
GB4789.2-2022菌落总数测定
检测设备
TA.XTPlus质构仪：测量弹性/黏性/咀嚼度参数
SartoriusMA35水分测定仪：精度0.001g卤素加热法
ThermoScientificOrionStarA221pH计：温度补偿0.1℃
PerkinElmerClarus580GC：脂肪酸甲酯分析
MettlerToledoXS205DU分析天平：0.01mg分辨率
BinderFD115烘箱：温度均匀性0.8℃
BioTekSynergyH1酶标仪：450nm波长菌落计数
BrookfieldDV2T粘度计：转速范围0.3-100rpm