可送检的样品类型与对应检测项目
| 样品类型 | 典型应用场景 | 主要检测项目 | 常用方法 / 参考 |
|---|---|---|---|
| 酿造豆谷酱（黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、蚕豆酱） | 发酵调味品生产、风味酱包、餐饮中央厨房投料 | 氨基酸态氮、水分、氯化物、总酸、pH、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、防腐剂 | GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》；GB/T 24399-2009《黄豆酱》；GB 5009.235-2016 氨基酸态氮测定 |
| 复合调味酱（火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、烤肉酱、拌饭酱） | 复合调味料生产、连锁餐饮定制酱料、电商自营酱料 | 感官、水分、氯化物、脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、防腐剂、甜味剂、着色剂、致病菌 | GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》；GB 2760-2024 食品添加剂使用标准 |
| 蛋黄酱与沙拉酱 | 西式快餐、烘焙夹心、轻食沙拉连锁 | 水分、脂肪、pH、总酸、酸价、过氧化值、大肠菌群、致病菌、乳化稳定性 | SB/T 10752-2012《蛋黄酱》；SB/T 10753-2012《沙拉酱》；GB 5009.229-2016 酸价；GB 5009.227-2016 过氧化值 |
| 番茄酱与番茄调味酱 | 番茄酱罐头生产、披萨意面酱料、调味汁基料 | 番茄红素、色差（L值与红绿比a/b）、可溶性固形物、总酸、pH、霉菌计数、商业无菌 | GB/T 14215-2021《番茄酱罐头 质量通则》；阿贝折射仪测可溶性固形物 |
| 辣椒酱与风味辣酱（蒜蓉辣酱、剁椒酱、油泼辣子） | 地方风味食品、佐餐酱生产、辣味零食调味 | 辣椒素类物质含量、水分、氯化物、酸价、过氧化值、非食用色素筛查、微生物 | 高效液相色谱法测定辣椒素与二氢辣椒素；GB 2760-2024 着色剂使用规定 |
| 坚果与籽仁酱（芝麻酱、花生酱） | 涂抹酱生产、火锅麻酱蘸料、烘焙馅料 | 水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、铅镉总砷等重金属 | GB 5009.5-2025 蛋白质；GB 2761-2017 真菌毒素限量；GB 2762-2022 污染物限量 |
| 水产调味酱（虾酱、鱼酱、海鲜酱） | 沿海地方调味品、鲜味酱料基料、出口水产品加工 | 氨基酸态氮、盐分、挥发性盐基氮、组胺等生物胺、重金属、致病菌 | GB 10133-2014《食品安全国家标准 水产调味品》；GB 5009.208-2016 生物胺测定 |
检测项目
1. 氨基酸态氮（以氮计）：酿造酱不低于0.3 g/100g，反映发酵成熟度与鲜味强度
2. 黄曲霉毒素B1：酱油、食醋、酿造酱限量不超过5.0 μg/kg，坚果酱料重点监控
3. 苯甲酸与山梨酸：酱类产品中最大使用量1.0 g/kg（以苯甲酸计），防止超范围超量添加
4. 水分与氯化物：酿造酱水分典型范围45%-60%，氯化物（以NaCl计）典型10-18 g/100g
5. 酸价与过氧化值：含油脂酱料参考限值酸价不超过3 mg/g、过氧化值不超过0.25 g/100g
6. 致病菌限量：沙门氏菌5份样品均不得检出，金黄色葡萄球菌m=100、M=1000 CFU/g
检测范围
1. 酿造酱：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面糕酱等
2. 复合调味酱：火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、烤肉酱、拌饭酱等
3. 乳化型酱：蛋黄酱、沙拉酱（普通型与低脂型）等
4. 果蔬基酱：番茄酱、番茄调味酱、辣椒酱、蒜蓉酱、剁椒酱等
5. 坚果籽仁酱：芝麻酱、花生酱、腰果酱、复合坚果抹酱等
6. 水产调味酱：虾酱、鱼酱、海鲜酱、蚝油基酱料等
检测方法
1. GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱
2. GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料
3. GB 5009.235-2016 食品中氨基酸态氮的测定 酸度计法
4. GB 12456-2021 食品中总酸的测定 电位滴定法
5. GB 5009.22-2016 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 高效液相色谱法
6. GB 5009.28-2016 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
7. GB 5009.3-2016 食品中水分的测定 直接干燥法
8. GB 4789.2-2022 食品微生物学检验 菌落总数测定
检测设备
1. 高效液相色谱仪：配二极管阵列检测器，波长190-900nm，用于防腐剂、着色剂与番茄红素测定
2. 液相色谱-串联质谱联用仪：质量数范围m/z 50-2000，用于黄曲霉毒素、生物胺与农残确证
3. 全自动凯氏定氮仪：滴定精度0.001mL，测定蛋白质与氨基酸态氮
4. 自动电位滴定仪：电位分辨率0.1mV，用于总酸、氯化物与酸价滴定
5. 紫外-可见分光光度计：波长190-1100nm，用于二氧化硫残留快速筛查
6. 电感耦合等离子体质谱仪：元素检出限低至ng/L级，测定铅、镉、总砷
7. 恒温培养箱：温度范围5-60℃、波动度±0.5℃，用于菌落总数与致病菌培养
8. 旋转粘度计：量程10-10⁶ mPa·s，表征酱体稠度与流动性
9. 卤素快速水分测定仪：读数精度0.01%，用于生产过程水分快检