肉制品口感试验

检测项目

1.感官评价：色泽、气味、滋味、咀嚼性、残留纤维感、颗粒感、多汁性、油脂覆盖感、异味强度、整体可接受度。

2.质构剖面分析：硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶着性、黏附性、回复性、剪切力、穿刺力、压缩功。

3.水分含量测定：总水分、可冻结水、不可冻结水、结合水、自由水、水分活度、干燥失重、微波干燥值、红外干燥值、卡尔费休滴定值。

4.脂肪特性：总脂肪、熔点、固体脂肪指数、脂肪酸组成、过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反应物、游离脂肪酸、共轭二烯、共轭三烯。

5.蛋白质功能：盐溶蛋白、水溶蛋白、乳化活性指数、乳化稳定性指数、表面疏水性、巯基含量、二硫键含量、蛋白溶解度、凝胶强度、凝胶保水率。

6.氯化物测定：食盐含量、氯离子选择性电极值、电位滴定值、硝酸银滴定值、电导率换算值、离子色谱峰面积、盐度折光读数、质量摩尔浓度、渗透压换算值、腌制吸收率。

7.游离氨基酸：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、总游离氨基酸、鲜味氨基酸比例、苦味氨基酸比例、甜味氨基酸比例。

8.挥发性盐基氮：总挥发性盐基氮、氨、二甲胺、三甲胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、苯乙胺、亚硝酸盐、硝酸盐。

9.色泽参数：亮度值、红度值、黄度值、饱和度、色相角、色差值、褐变指数、血红蛋白含量、肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白比例、高铁肌红蛋白比例。

10.微观结构：肌纤维直径、肌节长度、肌原纤维小片化指数、肌内膜完整性、肌周膜厚度、胶原纤维密度、脂肪滴分布、蛋白聚集体大小、孔隙率、断裂面形貌。

11.保水能力：离心损失、蒸煮损失、滴水损失、压榨损失、低场核磁横向弛豫时间、水分分布图谱、毛细管水保持率、凝胶水保持率、盐溶性蛋白水保持率、贮藏损失。

12.挥发性风味：醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮化合物、烃类、呋喃类、吡嗪类、总体香气强度、异味强度、香气活性值、气味阈值倍数。

13.微生物指标：菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀环丝菌、肠杆菌、酵母、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌。

14.加工残留：亚硝酸盐残留、硝酸盐残留、磷酸盐残留、抗坏血酸残留、异抗坏血酸钠残留、乳酸钠残留、醋酸残留、柠檬酸钠残留、三聚磷酸钠残留、焦磷酸钠残留。

15.热特性：起始变性温度、峰值变性温度、终止变性温度、变性焓、热重曲线、差示扫描量热吸热峰、冻融循环焓变、玻璃化转变温度、冰晶熔融焓、蛋白聚集放热峰。

检测范围

1.生鲜肉块：冷却排酸24小时内的猪、牛、羊、禽大块肌肉；用于基础质构数据库建立、品种差异评价、屠宰应激对口感影响研究。

2.调理牛排：经滚揉、静腌、速冻成型的原切重组牛排；检测滚揉真空度、腌制时间、磷酸盐添加量对咀嚼性的影响。

3.发酵香肠：自然发酵、接种发酵、快速发酵三类；覆盖广式腊肠、哈尔滨红肠、西班牙Chorizo类型；评价酸化速率、水分损失与硬度关系。

4.乳化型火腿：低温蒸煮火腿、高温灭菌火腿、块状火腿、切片火腿；研究卡拉胶、蛋白粉、大豆油替代比例对弹性和保水性的贡献。

5.酱卤肉制品：酱牛肉、卤猪耳、卤鸭脖、老卤汁循环使用产品；测定卤煮次数、糖色添加量对色泽和咀嚼性的衰减曲线。

6.肉丸类产品：速冻生制、速冻熟制、常温灭菌、火锅专用、油炸即食；对比不同淀粉、胶体、磷酸盐组合对弹性和多汁性的协同效应。

7.腊肉制品：湖南腊肉、广式腊肉、四川腊肉、湘西酸腊肉；覆盖风干、烟熏、烘烤、发酵复合工艺；评价水分活度与咀嚼硬度相关性。

8.肉干零食：手撕牛肉干、猪肉脯、鸡胸肉片、鱼肉干；研究糖盐比例、干燥温度、水分终点对剪切力和回弹性的影响。

9.速冻调理串：骨肉相连、羊肉串、牛肉串、掌中宝；检测穿签压力、速冻速率、复热方式对质构劣化程度。

10.罐头肉制品：午餐肉、红烧猪肉、火腿猪肉、清真牛肉罐头；对比高温灭菌前后脂肪析出、凝胶强度、感官评分变化。

11.功能性肉制品：低钠、低脂、高膳食纤维、植物蛋白复合、胶原蛋白强化；评价替代比例对硬度、多汁性、风味释放的影响。

12.预制菜肴：梅菜扣肉、东坡肉、咖喱牛肉、土豆烧牛腩；检测二次灭菌、冷藏、复热过程对肌纤维断裂指数的影响。

13.可食用膜包裹肉：胶原膜、壳聚糖膜、淀粉膜、复合膜包裹牛排、鸡胸；研究膜厚度对水分迁移、咀嚼性的抑制作用。

14.细胞培养肉：植物支架培养、无血清培养、微载体培养；测定纤维直径、保水率、风味前体与传统肉差异。

15.宠物肉制品：狗用肉干、猫用肉酱、功能性咬胶；检测质构适配度、耐嚼性、消化率、微生物安全水平。

检测标准

国际标准：

ISO1442:2019、ISO937:2020、ISO2917:1999、ISO1740:2021、ISO4134:2021、ASTMF2925-19、ASTME1871-18、CodexStan89-1981、CodexStan96-1981、ISO6656:2020、ISO17604:2015、ISO13730:2020、ISO22000:2018、ISO13299:2016

国家标准：

GB5009.3-2016、GB5009.5-2016、GB5009.6-2016、GB5009.33-2016、GB5009.44-2016、GB/T9695.1-2008、GB/T9695.7-2008、GB/T9695.15-2008、GB/T22289-2008、GB/T29342-2012、GB2726-2016、GB/T23586-2009、GB/T31406-2015、GB29921-2021、GB/T35883-2018

检测设备

1.质构仪：配备圆柱探头、剪切刀具、压缩平台、三点弯曲夹具、凝胶强度探头、薄膜拉伸夹具、多通道探针、温度控制附件、数据采集软件、力校准砝码。

2.低场核磁共振分析仪：测定横向弛豫时间、水分分布成像、脂肪定量、质子密度图、冷冻解冻水分迁移、腌制渗透深度、梯度回波序列、反演算法、温升附件、梯度线圈。

3.气相色谱-质谱联用仪：分离挥发性风味、定性定量醛酮醇酯、电子轰击离子源、选择离子监测、保留指数比对、顶空固相微萃取、动态顶空吹扫、热脱附进样、气味活性值计算、谱库检索。

4.高效液相色谱仪：测定游离氨基酸、生物胺、核苷酸、呈味核苷酸、有机酸、糖、糖醇、维生素、亚硝酸盐、硝酸盐；配备紫外检测器、荧光检测器、柱后衍生装置、自动固相萃取、二元梯度泵。

5.差示扫描量热仪：测定蛋白热变性温度、脂肪熔融焓、水分状态转变、玻璃化转变、冻融焓变、氧化放热、比热容、调制温度程序、密封铝坩埚、液氮冷却附件。

6.色彩色差计：测量亮度值、红度值、黄度值、色相角、色差、白度、褐变指数、反射率、透射率、小面积测量口、大测量口径、脉冲氙灯、双光束反馈。

7.高速冷冻离心机：离心保水损失、脂肪析出、蛋白沉淀、细胞碎片分离、转速控制、温度控制、水平转子、角转子、酶标板转子、制动系统。

8.凯氏定氮仪：测定总氮、蛋白换算、自动蒸馏、自动滴定、消化管、催化剂片、硼酸吸收、颜色终点判断、蒸汽发生系统、废液收集。

9.脂肪氧化测定仪：过氧化值自动滴定、电位突跃检测、硫代巴比妥酸反应物光度法、共轭二烯紫外吸收、样品旋转混匀、恒温反应槽、自动清洗、数据导出、氧化曲线、诱导期计算。

10.电子鼻系统：金属氧化物传感器阵列、主成分分析、线性判别分析、气味指纹图谱、样品预热、载气净化、数据采集卡、模式识别软件、差异图谱、相似度计算。

11.质构咀嚼模拟器：模拟门齿切断、犬齿撕裂、臼齿研磨、唾液注入、温度控制、力学反馈、咀嚼次数设定、碎渣收集、吞咽阈值判定、多轴力传感器。

12.真空滚揉机：可调转速、可调真空、可调温度、反转功能、取样窗、透明盖、时间控制、呼吸式循环、自动清洗、安全联锁。

13.超声波均质机：破碎细胞、分散蛋白、乳化脂肪、振幅调节、脉冲模式、钛合金探头、冷却循环、噪音隔离、功率显示、温度探头。

14.冷冻干燥机：预冻仓、干燥仓、冷凝器、真空泵、温度曲线、真空度曲线、终点判断、加热板、隔板间距、自动除霜。

15.智能感官分析舱：独立光照、独立温湿度、独立换气、视频记录、语音输入、无纸打分、统计软件、对比分析、显著性检验、结果云备份。

北检(北京)检测技术研究院【简称：北检院】

报告：可出具第三方检测报告(电子版/纸质版)。

检测周期：7~15工作日，可加急。

资质：旗下实验室可出具CMA/CNAS资质报告。

标准测试：严格按国标/行标/企标/国际标准检测。

非标测试：支持定制化试验方案。

售后：报告终身可查，工程师1v1服务。

以上是与"肉制品口感试验"相关的简单介绍，具体试验/检测周期、检测方法和仪器选择会根据具体的检测要求和标准而有所不同。北检检测技术研究院将根据客户需求合理的制定试验方案。