可送检的样品类型与对应检测项目

样品类型 典型应用场景 主要检测项目 常用方法 / 参考
大曲（高温、中温、低温曲） 酱香型、浓香型、清香型白酒制曲生产与曲库分级质控 糖化力、液化力、发酵力、蛋白酶活力、水分、酸度、淀粉含量、氨基酸态氮 酿酒大曲通用分析方法等轻工行业标准；GB/T 15109-2021 曲种与指标术语体系
小曲（酒药、白药、甜酒曲） 黄酒、米酒、甜酒酿及小曲白酒酿造 发酵力、糖化力、水分、酸度、根霉与酵母计数、糖化型淀粉酶活力 食品微生物学检验系列国家标准；电位滴定与失重法发酵力测定
麸曲（快曲） 麸曲白酒与酒精生产线糖化剂质控 糖化力、液化力、孢子数、水分、酸度、杂菌总数 酶活力分光光度法；平板菌落计数法
液体曲与复合酶制剂曲 机械化酿造车间液态种子与复合糖化酶剂 酶活力单位、微生物纯度、杂菌控制、稳定期跟踪 液体培养基摇瓶酶活力测定；显微镜检与计数联用
过程曲样（踩曲至储存各阶段） 曲房培菌管理、出房判定、陈化储存跟踪 水分梯度、酸度变化、微生物区系演替、糖化力衰减率 GB/T 10346-2023 组批抽样与留样规则；快速水分测定
制曲原料粮 制曲前小麦、大麦、豌豆、麸皮、大米进厂把关 容重、水分、杂质率、不完善粒、霉变粒 粮食检验国家标准方法；感官结合快速仪器筛查

检测项目

1. 糖化力：大曲典型300至1200毫克葡萄糖每克曲每小时，麸曲可达2000至5000毫克

2. 液化力：以克可溶性淀粉每克曲每小时计，大曲典型0.2至1.5克

3. 发酵力：以二氧化碳失重法计，每0.5克曲72小时失重0.5至4.0克

4. 蛋白酶活力：中性蛋白酶20至120单位每克，酸性蛋白酶10至60单位每克

5. 水分：出房曲不高于14%，储存曲控制在13%以内，平行测定偏差不大于0.2%

6. 酸度：以乳酸计0.6至2.5毫摩尔每10克，反映培菌产酸强度与储存劣变程度

检测范围

1. 大曲：酱香高温曲、浓香中温曲、清香低温曲及超高温强化曲

2. 小曲：传统酒药、白药、甜酒曲与根霉麸皮散曲

3. 麸曲：黑曲霉与米曲霉菌株快曲、酒精生产用麸曲

4. 液体曲与复合曲：液态培养种子曲、复合酶制剂曲

5. 过程样与储存样：出房曲、陈曲、曲粉及踩曲翻曲阶段中间品

6. 制曲原料：制曲小麦、大麦、豌豆、麸皮与大米

检测方法

1. GB/T 15109-2021 白酒工业术语，统一大曲小曲麸曲定义与糖化力等指标术语

2. GB/T 10345-2022 白酒分析方法，配套酸酯组分滴定与气相色谱测定

3. GB/T 10346-2023 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存，规定组批抽样与留样规则

4. 酿酒大曲通用分析方法等轻工行业标准，规范糖化力液化力发酵力蛋白酶活力测定程序

5. 食品微生物学检验系列国家标准，用于菌落总数霉菌酵母与大肠菌群计数

检测设备

1. 紫外可见分光光度计：波长190至1100纳米，光谱带宽1纳米，用于酶活力显色定量

2. 自动电位滴定仪：滴定分辨率两万分之一毫升，pH测量精度0.001，用于酸度与氨基酸态氮测定

3. 气相色谱仪：配备氢火焰离子化检测器，检测限优于1×10⁻¹¹克每秒，用于风味组分与乙醇测定

4. 恒温摇床水浴：控温范围室温至100摄氏度，精度正负0.5摄氏度，转速50至300转每分

5. 生化培养箱：温度5至60摄氏度，精度正负0.5摄氏度，用于微生物恒温培养

6. 高压蒸汽灭菌器：控温105至135摄氏度，容积50升，用于培养基与器具灭菌

7. 快速水分测定仪：卤素灯加热105摄氏度，读数精度0.01%，用于曲粉水分快速筛查

8. 电子天平：量程0至220克，可读性0.1毫克，用于基准物质与试样称量

9. 洁净工作台：洁净度五级，用于微生物检验接种与菌落计数操作

10. 酸度计：测量范围负2.000至20.000，精度0.001，用于曲浸出液pH测定