鸡肉pH值测试

检测项目

pH值测试：

• 初始pH值：范围5.8-6.2（参照ISO2917）
• 最终pH值：≤5.8（判定保水性）
• pH变化率：每小时下降≥0.3单位（参照GB5009.237）

水分分析：

• 总水分含量：≤75%（参照GB5009.3）
• 水分活度（Aw）：≤0.95（控制微生物）
• 自由水比例：≥60%（判定解冻损失）

微生物检测：

• 菌落总数：≤10^6CFU/g（参照ISO4833）
• 大肠菌群：≤10^2MPN/g（参照GB4789.3）
• 沙门氏菌：阴性（参照ISO6579）

蛋白质检测：

• 粗蛋白含量：≥18%（参照AOAC992.15）
• 肌原纤维蛋白溶解度：≥80%（判定嫩度）
• 氨基酸组成：必需氨基酸比例≥40%（参照GB5009.124）

脂肪检测：

• 总脂肪含量：≤15%（参照GB5009.6）
• 不饱和脂肪酸比例：≥60%（判定营养品质）
• 酸价：≤3mgKOH/g（参照ISO660）

挥发性盐基氮（TVBN）测试：

• TVBN值：≤20mg/100g（参照GB5009.228）
• 氨氮比例：≤15%（判定腐败）
• 三甲胺氮：≤5mg/kg（参照ISO30024）

色泽检测：

• L*值（亮度）：≥55（参照CIEL*a*b*）
• a*值（红度）：5-10（判定新鲜度）
• b*值（黄度）：≤15（参照ASTMD2244）

质地分析：

• 剪切力：≤30N（参照ISO11036）
• 弹性模量：≥0.5MPa（判定嫩度）
• 胶粘性：≤50g·s（参照GB/T10345）

残留物检测：

• 抗生素残留：≤0.01mg/kg（参照GB31650）
• 重金属铅：≤0.1mg/kg（参照ISO17294）
• 农药残留：≤0.01ppm（参照GB23200）

包装完整性测试：

• 密封强度：≥15N/15mm（参照ASTMF88）
• 透氧率：≤1cc/m²/day（参照ISO15106）
• 微生物屏障：无菌检出（参照GB/T4857）

检测范围

1.新鲜鸡肉：指屠宰后24小时内样品，检测重点为pH值初始下降速率和微生物初始污染控制。

2.冷冻鸡肉：储存温度≤-18°C，检测重点为解冻后pH稳定性和水分流失率评估。

3.鸡肉制品（如香肠）：加工后产品，检测重点为pH值均匀度、添加剂残留及包装密封性。

4.有机鸡肉：无抗生素饲养产品，检测重点为残留物合规性和TVBN值阈值验证。

5.速冻鸡肉：快速冷冻至-40°C样品，检测重点为冰晶形成对pH值的影响和质地变化。

6.鸡肉馅料：绞碎混合产品，检测重点为脂肪氧化程度和微生物交叉污染风险。

7.鸡肉提取物：液态或粉末浓缩物，检测重点为pH值精度控制及蛋白质溶解度。

8.鸡肉罐头：高温灭菌产品，检测重点为pH值热稳定性及罐体腐蚀风险评估。

9.鸡肉干：脱水处理产品，检测重点为水分活度极值及色泽保持度。

10.鸡肉调味品：添加香料制品，检测重点为pH值调味干扰校正及残留物筛查。

检测方法

国际标准：

• ISO2917:1999肉和肉制品pH值的测定（电极直接插入法）
• ISO4833-1:2013微生物学水平方法菌落计数（倾注平板法）
• ISO30024:2009动物饲料三甲胺氮测定（蒸馏滴定法）
• ISO11036:2020感官分析质地剖面（质构仪测试）
• ISO17294-2:2016水质重金属电感耦合等离子体质谱法（适用于残留物）

国家标准：

• GB5009.237-2016食品安全国家标准食品pH值的测定（强调校准液温度补偿）
• GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定（平板计数差异）
• GB5009.228-2016食品安全国家标准食品挥发性盐基氮的测定（微量扩散法）
• GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定（烘箱法替代快速法）
• GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药残留限量（色谱法差异）

（方法差异说明：ISO2917允许复合电极使用，GB5009.237要求单点校准；ISO4833采用30°C培养，GB4789.2指定35°C；TVBN测试中ISO用半微量法，GB用全量扩散法）

检测设备

1.pH计：METTLERTOLEDOSevenCompactS220（精度±0.01pH，温度范围0-100°C）

2.恒温培养箱：MEMERTIN110（温度控制±0.5°C，容量120L）

3.水分测定仪：ANDMX-50（量程0-100%，分辨率0.01%）

4.紫外可见分光光度计：SHIMADZUUV-2600i（波长范围190-900nm，带宽1nm）

5.质构仪：TA.XTplusC（载荷范围0-50kg，精度±0.1%）

6.离心机：EPPENDORF5430R（转速0-15,000rpm，温度控制-10-40°C）

7.电子天平：SARTORIUSCPA225D（量程0-220g，精度±0.0001g）

8.高压灭菌器：YAMATOSM510（温度121°C，压力0.22MPa）

9.显微镜：OLYMPUSBX53（放大倍数40-1000x，数字成像）

10.气相色谱仪：AGILENT8890（检测限0.001ppm，柱温-80-450°C）

11.液相色谱仪：WATERSACQUITYUPLC（流速0-5mL/min，压力上限15,000psi）

12.原子吸收光谱仪：PERKINELMERPinAAcle900T（检测限0.1ppb，火焰/石墨炉）

13.自动滴定仪：METROHM905Titrando（精度±0.05mL，电位滴定）

14.微生物快速检测系统：BIOMERIEUXTEMPO（检测时间≤24h，多指标并行）

15.包装密封测试仪：LABTHINKMFY-01（压力范围0-0.6MPa，精度±1%）

北检(北京)检测技术研究院【简称：北检院】

报告：可出具第三方检测报告(电子版/纸质版)。

检测周期：7~15工作日，可加急。

资质：旗下实验室可出具CMA/CNAS资质报告。

标准测试：严格按国标/行标/企标/国际标准检测。

非标测试：支持定制化试验方案。

售后：报告终身可查，工程师1v1服务。

以上是与"鸡肉pH值测试"相关的简单介绍，具体试验/检测周期、检测方法和仪器选择会根据具体的检测要求和标准而有所不同。北检检测技术研究院将根据客户需求合理的制定试验方案。