肉制品蛋白质分析

检测项目

蛋白质定量检测：

• 总蛋白质含量：凯氏定氮法定量（参照GB 5009.5-2016），误差范围≤0.5%
• 可溶性蛋白质：紫外分光光度法测定（280nm吸光度≥0.03）

氨基酸组成分析：

• 必需氨基酸比例：赖氨酸≥1.8g/100g蛋白质（参照AOAC 982.30）
• 限制性氨基酸指数：蛋氨酸+胱氨酸≥0.9g/100g蛋白质

蛋白质消化率评估：

• 体外消化率：胃蛋白酶-胰酶法（消化率≥85%）
• PDCAAS评分：蛋白质消化率校正氨基酸评分（参照FAO/WHO标准）

功能性性质检测：

• 蛋白质溶解性：pH梯度法（溶解度≥75%）
• 乳化稳定性：离心法测定（乳化指数≥50%）

过敏原筛查：

• 肉源过敏原：ELISA法检测（检出限≤1ppm）
• 交叉污染分析：蛋白质印记法（参照ISO 22000）

胶原蛋白分析：

• 羟基脯氨酸含量：比色法定量（≥1.0g/100g）
• 胶原蛋白纯度：SDS-PAGE电泳（纯度≥95%）

蛋白质氧化检测：

• 羰基含量：DNPH衍生法（羰基值≤5nmol/mg蛋白质）
• 硫醇基损失：Ellman试剂法（损失率≤10%）

微生物蛋白质污染：

• 微生物蛋白质残留：PCR法检测（检出限≤0.1%）
• 内毒素测定：鲎试剂法（内毒素单位≤10EU/g）

营养标签验证：

• 蛋白质声称验证：总蛋白质≥12g/100g（参照GB 28050）
• 氨基酸评分：必需氨基酸均衡性分析（评分≥0.8）

肉源性鉴定：

• 物种特异性蛋白质：质谱法鉴定（分辨率≥20000）
• 掺假检测：DNA条形码技术（准确率≥99%）

检测范围

1.新鲜肉制品：涵盖猪肉、牛肉、羊肉等生鲜肉，重点检测蛋白质含量、微生物污染及氧化状态。

2.加工肉制品：香肠、火腿、培根等产品，侧重功能性性质、添加剂影响及消化率评估。

3.腌制肉制品：腌肉、腊肉类，检测盐分对蛋白质溶解性、胶原蛋白含量的影响。

4.罐头肉制品：肉类罐头及软包装产品，聚焦热加工后蛋白质变性、氨基酸损失分析。

5.肉馅及碎肉制品：肉糜、肉饼等，重点筛查掺假、异物污染及蛋白质均匀性。

6.肉干及脱水制品：牛肉干、猪肉脯等，检测脱水过程蛋白质氧化、消化率变化。

7.肉酱及调味制品：肉酱、调味肉制品，分析添加剂与蛋白质相互作用、功能性指标。

8.宠物食品肉源：宠物罐头及干粮，侧重物种鉴定、过敏原筛查及营养完整性。

9.有机肉类产品：有机认证肉制品，验证无抗生素残留蛋白质纯度、生态指标。

10.肉类添加剂：蛋白粉、水解蛋白等添加剂，检测功能性、掺假及安全性参数。

检测方法

国际标准：

• AOAC 990.03 凯氏定氮法测定总蛋白质
• ISO 13903:2005 氨基酸组成分析方法
• ISO 26642:2010 蛋白质消化率体外评估方法
• ISO 21572:2019 过敏原检测免疫学方法

国家标准：

• GB 5009.5-2016 食品中蛋白质测定凯氏法
• GB/T 22492-2008 肉制品氨基酸分析高效液相色谱法
• GB 4789.34-2016 食品微生物蛋白质残留检测
• GB 28050-2011 预包装食品营养标签中蛋白质声称验证

方法差异说明：国际标准AOAC与国标GB 5009.5在样品预处理步骤存在差异，AOAC要求更严格干燥程序；ISO氨基酸方法与国标GB/T 22492在色谱柱类型上有区别，国标采用C18柱而ISO推荐反相柱；消化率评估中，ISO方法包含模拟肠道阶段而国标仅限胃阶段。

检测设备

1.凯氏定氮仪：Kjeltec 8400型（消化温度420℃，蒸馏精度±0.01%）

2.氨基酸分析仪：Biochrom 30+型（分辨率0.1pmol，流速0.4mL/min）

3.紫外分光光度计：UV-2600型（波长范围190-900nm，精度±0.001Abs）

4.高效液相色谱仪：Agilent 1260 Infinity II型（C18色谱柱，压力范围0-600bar）

5.质谱仪：Q Exactive HF-X型（质量精度≤1ppm，扫描速度18Hz）

6.PCR仪：Veriti Pro型（温控精度±0.1℃，循环数40）

7.离心机：Centrifuge 5810R型（转速15000rpm，容量4×100mL）

8.电泳系统：Mini-PROTEAN Tetra型（电压范围10-300V，凝胶浓度8-15%）

9.酶标仪：Multiskan SkyHigh型（检测波长450nm，通量96孔）

10.冷冻干燥机：FreeZone 4.5型（温度-50℃，真空度≤0.1mbar）

11.恒温振荡器：Innova 42型（转速50-300rpm，温度范围4-80℃）

12.pH计：SevenExcellence型（精度±0.01pH，温度补偿自动）

13.微波消解仪：SpeedWave 4型（功率1600W，温度300℃）

14.近红外光谱仪：NIRFlex N-500型（波长范围1000-2500nm，扫描速度10次/秒）

15.自动滴定仪：Titrino Plus型（滴定精度±0.001mL，终点检测电位法）

北检(北京)检测技术研究院【简称：北检院】

报告：可出具第三方检测报告(电子版/纸质版)。

检测周期：7~15工作日，可加急。

资质：旗下实验室可出具CMA/CNAS资质报告。

标准测试：严格按国标/行标/企标/国际标准检测。

非标测试：支持定制化试验方案。

售后：报告终身可查，工程师1v1服务。

以上是与"肉制品蛋白质分析"相关的简单介绍，具体试验/检测周期、检测方法和仪器选择会根据具体的检测要求和标准而有所不同。北检研究院将根据客户需求合理的制定试验方案。