检测项目

微生物指标：

• 菌落总数：限量要求≤10000CFU/g(GB29921)
• 大肠菌群：限量要求≤0.3MPN/g(GB29921)
• 霉菌与酵母计数：限量要求≤100CFU/g(GB7099)
• 致病菌检测：沙门氏菌（不得检出/25g）、金黄色葡萄球菌（限量≤100CFU/g）(GB29921)

• 氨基酸态氮：含量范围≥0.4g/100g(GB/T5009.39)
• 总酸（以乳酸计）：含量范围≤3.0g/100g(GB/T12456)
• 亚硝酸盐：限量要求≤20mg/kg(GB2762)
• 铅（Pb）：限量要求≤1.0mg/kg(GB2762)
• 砷（As）：限量要求≤0.5mg/kg(GB2762)
• 镉（Cd）：限量要求≤0.1mg/kg(GB2762)
• 汞（Hg）：限量要求≤0.02mg/kg(GB2762)

• 苯甲酸及其钠盐：限量要求≤1.0g/kg(GB2760)
• 山梨酸及其钾盐：限量要求≤1.0g/kg(GB2760)
• 糖精钠：限量要求≤0.15g/kg(GB2760)
• 安赛蜜：限量要求≤0.3g/kg(GB2760)
• 脱氢乙酸及其钠盐：限量要求≤0.5g/kg(GB2760)
• 合成着色剂（胭脂红、日落黄等）：按GB2760类别限量

• 色泽：棕褐色或红褐色，有光泽
• 气味：具有发酵豆制品特有气味，无不良异味
• 滋味：咸鲜适口，具有臭豆腐特有风味
• 组织状态：粘稠适中，无分层、无肉眼可见杂质

检测范围

1.液体调味酱料：包含发酵卤汁、蘸酱、浇汁等液态产品，重点检测酸度、氨基酸态氮及微生物指标。

2.固态调味粉包：包含辣椒粉、香料粉、味精盐复合调味料等，侧重水分活度、重金属及添加剂检测。

3.半固态调味膏：涵盖豆豉酱、腐乳酱、辣椒酱基底等，需监控防腐剂含量及致病菌污染。

4.发酵豆制品原材：包括腐乳坯、豆豉、霉豆腐等发酵基料，强制检测黄曲霉毒素B1（限量≤5.0μg/kg）。

5.香辛料成分：辣椒、花椒、八角、桂皮等原料，重点筛查农药残留（如六六六≤0.05mg/kg）及二氧化硫残留。

6.咸味食品香精：用于风味增强的合成或天然香精，需检测重金属及溶剂残留（如丙二醇≤1000mg/kg）。

7.复合调味油：辣椒油、香料油等油脂类调料，检测酸价（≤3mg/g）及过氧化值（≤0.25g/100g）。

8.腌渍蔬菜添加物：酸菜、萝卜干等配菜成分，控制亚硝酸盐及防腐剂超量使用。

9.鲜味增强剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等，核查纯度（≥99%）及杂质含量。

10.包装接触材料：塑料瓶、复合膜袋等包材，迁移测试铅、镉、塑化剂（DBP≤0.3mg/kg）。

检测方法

国际标准方法：

• ISO21528-2:2017肠杆菌科计数
• ISO6579-1:2017沙门氏菌定性检测
• ISO17294-2:2016ICP-MS法测定重金属
• ISO20647:2015食品中碘的测定
• AOAC990.31山梨酸/苯甲酸液相色谱法

• GB4789.2-2022食品微生物学检验菌落总数测定
• GB4789.3-2016大肠菌群计数
• GB4789.4-2016沙门氏菌检验
• GB4789.10-2016金黄色葡萄球菌检验
• GB5009.12-2017食品中铅的测定
• GB5009.11-2014食品中总砷的测定
• GB5009.15-2014食品中镉的测定
• GB5009.17-2021食品中总汞的测定
• GB5009.28-2016食品中糖精钠的测定
• GB5009.34-2022食品中二氧化硫的测定
• GB5009.121-2016食品中脱氢乙酸的测定
• GB5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定
• GB5009.263-2016食品中阿斯巴甜的测定
• GB/T12456-2021食品中总酸的测定

检测设备

1.液相色谱仪：Agilent1260InfinityII型，配备DAD检测器，用于苯甲酸、山梨酸、糖精钠等添加剂定量分析，检测限达0.1mg/kg。

2.气相色谱质谱联用仪：ThermoScientificISQ7000型，用于塑化剂（DEHP、DBP等）、溶剂残留及农药多残留筛查，质量精度＜1ppm。

3.电感耦合等离子体质谱仪：PerkinElmerNexION2000型，同时测定铅、砷、镉、汞等重金属元素，检测限低至0.001mg/kg。

4.原子吸收光谱仪：ShimadzuAA-7000型，配备石墨炉及火焰原子化器，用于铜、锌、镍等元素专项检测，精度±2%。

5.紫外可见分光光度计：METASHUV-8000型，波长范围190-1100nm，用于亚硝酸盐、二氧化硫等项目的比色定量分析。

6.全自动微生物鉴定系统：BiologMicroStationIDSystem，基于碳源代谢谱进行致病菌快速鉴定，覆盖800余种微生物。

7.实时荧光PCR仪：Bio-RadCFX96Touch型，用于沙门氏菌、单增李斯特菌等致病菌核酸快速检测，灵敏度达10CFU/mL。

8.水分活度仪：NovasinaLabMaster-aw型，测量范围0.050-1.000aw，精度±0.003aw，用于固态调味料微生物稳定性评估。