检测项目

1.胆固醇含量测定：总胆固醇、游离胆固醇、胆固醇酯、氧化胆固醇衍生物、胆固醇回收率、检测限、定量限、精密度、准确度、方法验证等。

2.脂肪含量分析：总脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、磷脂、甘油三酯、游离脂肪酸、脂肪氧化指标、酸价、过氧化值等。

3.蛋白质含量测定：总蛋白质、氨基酸组成、蛋白质消化率、氮含量、凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、蛋白质回收率等。

4.水分含量测定：初始水分、干燥失重、水分活度、卡尔费休法、烘箱法、快速水分测定仪、水分分布、吸附等温线等。

5.灰分含量测定：总灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分、矿物质元素、灼烧损失、灰化温度、灰分组成、微量元素分析等。

6.酸碱度测定：pH值、滴定酸度、缓冲容量、氢离子浓度、电位滴定法、酸碱指示剂、自动滴定仪、样品制备等。

7.重金属含量检测：铅、镉、汞、砷、铬、铜、锌、镍、重金属总量、原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。

8.微生物指标：总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、致病菌检测、无菌操作、培养基选择等。

9.添加剂残留：防腐剂、色素、抗氧化剂、漂白剂、残留溶剂、最大残留限量、提取效率、色谱条件优化等。

10.营养成分综合：能量值、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、营养标签符合性、数据计算、报告生成等。

11.氧化稳定性：脂质氧化、自由基含量、抗氧化能力、硫代巴比妥酸值、过氧化物值、加速氧化试验、储存条件影响等。

12.感官指标：颜色、气味、质地、口感、感官评分、消费者接受度、标准参照物、盲测设计等。

检测范围

1.传统石灰皮蛋：采用生石灰、草木灰、食盐等传统配方制作；家庭作坊或小型生产；常见于农村地区；手工包裹、自然发酵；胆固醇含量受原料蛋影响。

2.工业化无铅皮蛋：大规模生产线；使用硫酸铜、硫酸锌等替代铅化合物；标准化工艺；超市常见品牌；胆固醇含量稳定；质量控制严格。

3.鸭蛋皮蛋：以鸭蛋为原料；蛋壳较厚；发酵时间较长；胆固醇含量较高；常见于南方地区；传统美食代表。

4.鸡蛋皮蛋：以鸡蛋为原料；蛋壳较薄；制作周期短；胆固醇含量相对较低；适应现代消费；新兴产品类型。

5.鹌鹑蛋皮蛋：小型蛋类制作；口感细腻；胆固醇含量perunitweight较高；礼品市场常见；手工制作居多。

6.有机皮蛋：采用有机认证蛋类；无化学添加剂；自然发酵；胆固醇来源纯净；高端市场；检测要求更严格。

7.风味皮蛋：添加茶叶、香料等调味；胆固醇测定需考虑添加剂干扰；多样化产品；消费群体广泛。

8.出口皮蛋：符合国际标准；低胆固醇要求；针对特定市场；检测项目全面；海关检验必备。

9.实验室模拟样品：用于方法开发；控制胆固醇添加量；标准参考物质；准确性验证；科研用途。

10.历史遗留样品：老式制作方法；可能含铅；胆固醇氧化风险；文化遗产保护；检测用于安全评估。

11.不同储存期皮蛋：新鲜至长期储存；胆固醇变化趋势；氧化程度监测；货架期研究；温度影响分析。

12.区域特色皮蛋：如四川松花皮蛋、湖南永州皮蛋；制作工艺差异；胆固醇含量比较；地理标志产品检测。

检测方法

国际标准：

国际标准化组织标准12078:2006《乳和乳制品中胆固醇含量的测定气相色谱法》

国际官方分析化学家协会标准976.26《食品中胆固醇的测定比色法》

国际标准化组织标准5508:1990《动植物油脂脂肪酸甲酯制备》

国际标准化组织标准5509:2000《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》

国际食品法典委员会标准234-1999《推荐方法用于油脂相关检测》

国家标准：

国家标准5009.128-2016《食品安全国家标准食品中胆固醇的测定》

国家标准5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》

国家标准5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》

国家标准5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》

国家标准5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》

国家标准4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》

检测设备

1.气相色谱仪：用于分离和定量胆固醇；高分辨率毛细管柱；火焰离子化检测器；自动进样器；方法开发与验证。

2.高效液相色谱仪：适用于热不稳定样品；紫外检测器或荧光检测器；反向色谱柱；梯度洗脱系统；灵敏度高。

3.气相色谱-质谱联用仪：定性确认胆固醇；质谱检测器；选择离子监测；高特异性；复杂基质分析。

4.紫外-可见分光光度计：用于比色法测定胆固醇；波长扫描；标准曲线制作；快速筛查；成本效益高。

5.脂肪提取装置：索氏提取器或加速溶剂萃取仪；溶剂选择；提取效率优化；样品前处理关键步骤。

6.离心机：样品分离；脂质提取物净化；高速离心；温度控制；防止样品降解。

7.旋转蒸发仪：溶剂去除；浓缩提取物；真空条件下操作；防止胆固醇氧化；回收率计算。

8.分析天平：精确称量样品；万分之一精度；校准要求；数据记录；质量控制基础。

9.恒温水浴锅：温度控制；样品水解或衍生化；均匀加热；反应条件标准化。

10.pH计：酸碱度测定；电极校准；样品悬浮液制备；影响胆固醇提取效率。

11.微波消解系统：用于重金属检测；样品消化；密闭容器；避免污染；快速处理。

12.原子吸收光谱仪：重金属元素分析；石墨炉或火焰法；标准曲线；检测限低；安全评估。

13.电感耦合等离子体质谱仪：多元素同时分析；痕量检测；同位素稀释法；高精度；复杂样品应用。

14.微生物培养箱：菌落培养；温度湿度控制；无菌操作台；培养基制备；微生物指标检测。

15.感官评价室：标准化环境；感官panel培训；评分表设计；胆固醇含量与感官属性关联。