检测项目

1.pH值测定：标准范围6.0-7.5，允许偏差±0.2，测量温度25°C

2.酸度（以乳酸计）：限值≤0.5%，测量精度±0.05%，滴定终点pH8.3

3.水分含量：标准值70-85%，偏差±2%，烘干法105°C至恒重

4.蛋白质含量：最低要求≥8.0%，检测误差±0.5%，凯氏定氮法转换系数6.25

5.脂肪含量：范围1.0-5.0%，精度±0.2%，索氏提取溶剂乙醚

6.灰分含量：上限≤1.0%，测量偏差±0.1%，灰化温度550°C

7.总菌落数：限值≤10^4CFU/g，检测方法平板计数，培养温度37°C

8.大肠菌群：不得检出，检测灵敏度1CFU/g，MPN法或平板法

9.重金属铅含量：限值≤0.2mg/kg，检测下限0.01mg/kg，原子吸收法

10.添加剂苯甲酸：限值≤0.1g/kg，检测精度±0.01g/kg，色谱法

11.感官评价：颜色洁白、无异味、质地均匀，无可见杂质

12.氯化物含量：限值≤0.5%，测量误差±0.1%，硝酸银滴定

13.总糖含量：范围0.5-3.0%，精度±0.2%，斐林试剂法

14.氨基酸态氮：限值≥0.1%，检测偏差±0.05%，甲醛滴定法

15.过氧化值：用于油炸豆腐，限值≤0.25g/100g，碘量法

检测范围

1.嫩豆腐：水分含量80-85%，酸度敏感，pH范围6.0-6.8

2.老豆腐：质地较硬，水分70-75%，酸度限值≤0.4%

3.油炸豆腐：脂肪含量5-10%，酸度测试需排除油酸干扰

4.豆腐干：低水分产品，水分≤60%，酸度浓缩检测

5.豆腐皮：薄片状，需均匀取样，酸度限值≤0.3%

6.内酯豆腐：使用葡萄糖酸内酯凝固，酸度自然范围0.3-0.6%

7.有机豆腐：无化学添加剂，酸度≤0.4%，检测标准严格

8.调味豆腐：含盐或香料，酸度可能升高，限值≤0.5%

9.冷冻豆腐：解冻后检测，酸度稳定性测试，pH变化≤0.3

10.豆腐乳：发酵产品，酸度较高，限值1.0-2.0%

11.豆浆豆腐：原料豆浆酸度检测，pH范围6.5-7.0

12.盒装豆腐：包装影响检测，需开封后立即测试

13.散装豆腐：无包装，易污染，微生物检测重点

14.强化豆腐：添加钙或维生素，酸度测试需考虑添加剂影响

15.出口豆腐：符合国际标准，酸度≤0.3%，重金属更严格

检测方法

国际标准：

ISO5533:2023食品酸度测定通用方法

ISO21527-1:2022微生物检测总菌落数

ASTME231-20食品pH值测定

ISO6579:2022大肠菌群检测

ISO12193:2022脂肪含量测定

ISO20483:2022蛋白质含量测定

ISO2171:2022灰分测定

ISO17294-2:2022重金属检测ICP-MS法

ISO1839:2022水分测定烘箱法

ISO19020:2022添加剂检测色谱法

ISO4134:2022氨基酸态氮测定

ISO3960:2022过氧化值测定

ISO5498:2022总糖含量测定

ISO1841-1:2022氯化物含量测定

ISO6658:2022感官评价指南

国家标准：

GB5009.239-2016食品酸度的测定

GB4789.2-2016食品微生物学检验总菌落数测定

GB5009.237-2016食品pH值的测定

GB4789.3-2016大肠菌群计数

GB5009.6-2016食品中脂肪的测定

GB5009.5-2016食品中蛋白质的测定

GB5009.4-2016食品中灰分的测定

GB5009.12-2017食品中铅的测定

GB5009.3-2016食品中水分的测定

GB5009.29-2016食品中苯甲酸、山梨酸的测定

GB5009.124-2016食品中氨基酸的测定

GB5009.227-2016食品中过氧化值的测定

GB5009.8-2016食品中蔗糖的测定

GB5009.44-2016食品中氯化物的测定

GB/T16291-2021感官分析选拔与培训评价员

检测设备

1.pH计：型号PH-200.测量范围0-14，精度±0.01，自动温度补偿

2.自动滴定仪：型号AT-100.用于酸度滴定，精度±0.1mL，终点自动判断

3.水分测定仪：型号MOI-300.卤素加热，精度±0.1%，称量范围0-100g

4.蛋白质分析仪：型号PRO-500.凯氏定氮法，检测范围0.1-100%，消化单元集成

5.脂肪提取器：型号FAT-400.索氏提取，精度±0.2%，溶剂回收系统

6.灰化炉：型号ASH-600.最高温度1000°C，控温精度±5°C，陶瓷内胆

7.微生物培养箱：型号MIC-700.温度范围20-60°C，均匀度±0.5°C，湿度控制

8.原子吸收光谱仪：型号AAS-800.重金属检测，下限0.01mg/kg，石墨炉附件

9.高效液相色谱仪：型号HPLC-900.添加剂检测，精度±1%，UV检测器

10.感官评价室：标准光照500lux，通风系统，独立隔间