检测项目

1.微生物指标：菌落总数（≤10⁴CFU/g）、大肠菌群（≤10CFU/g）、沙门氏菌（不得检出）

2.食品添加剂：苯甲酸及其钠盐（≤0.5g/kg）、山梨酸及其钾盐（≤0.5g/kg）、脱氢乙酸钠（≤0.3g/kg）

3.污染物限量：铅（≤0.2mg/kg）、镉（≤0.1mg/kg）、砷（≤0.5mg/kg）

4.理化指标：酸价（≤3mg/g）、过氧化值（≤0.25g/100g）、亚硝酸盐（≤20mg/kg）

5.特征成分：辣椒素含量（≥0.1%）、食盐含量（≤12%）、水分活度（Aw≤0.85）

检测范围

1.主原料：发酵豇豆（pH值3.8-4.5）、干制辣椒（水分≤14%）、菜籽油（酸价≤1mgKOH/g）

2.辅料：食用盐（氯化钠≥97%）、白砂糖（蔗糖分≥99.7%）、香辛料（霉菌≤100CFU/g）

3.成品包装：复合膜袋（氧气透过率≤3cm/m24h0.1MPa）、玻璃瓶密封性（真空度≥0.08MPa）

4.加工环境：车间空气沉降菌（≤30CFU/皿4h）、操作台表面菌落（≤10CFU/cm）

5.运输储存：冷链温度波动值（2℃）、货架期加速试验（37℃/RH75%条件下28天）

检测方法

1.GB4789.2-2022食品微生物学检验菌落总数测定

2.GB5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

3.GB5009.28-2016食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

4.ISO21528-2017食品链微生物学肠杆菌科计数水平检测法

5.ASTMD8175-18辣椒及辣椒制品中辣椒素含量的测定

6.GB31604.8-2021食品接触材料及制品总迁移量试验方法

检测设备

1.ThermoScientificOrionStarA211pH计：精度0.001pH，用于发酵液酸碱度测定

2.Agilent7890B气相色谱仪：配备FID检测器，分析防腐剂及挥发性风味物质

3.PerkinElmerPinAAcle900T原子吸收光谱仪：铅镉砷重金属元素痕量分析

4.MettlerToledoHX204卤素水分测定仪：测量原料水分含量（精度0.001g）

5.BinderKB115恒温恒湿箱：执行GB/T23527-2009货架期加速试验

6.SartoriusMA37水分活度仪：Aw值测量范围0-1（分辨率0.0001）

7.BioMerieuxTEMPO全自动微生物定量系统：16小时完成菌落总数定量分析

8.LabthinkW3/330水蒸气透过率测试仪：包装材料阻隔性能检测

9.Metrohm859Titrotherm热滴定仪：酸价过氧化值自动化测定

10.ShimadzuUV-2600i紫外分光光度计：亚硝酸盐快速定量分析