检测项目

1.微生物指标：菌落总数≤1.010^4CFU/g；大肠菌群≤10MPN/g；沙门氏菌/金黄色葡萄球菌不得检出

2.重金属残留：铅（Pb）≤0.5mg/kg；镉（Cd）≤0.1mg/kg；砷（As）≤0.5mg/kg

3.食品添加剂：亚硝酸盐残留量≤30mg/kg；苯甲酸及其钠盐≤0.5g/kg

4.营养组分：蛋白质含量≥15g/100g；脂肪含量≤25g/100g；水分活度（Aw）≤0.85

5.感官特性：色泽呈棕红至酱褐色；组织状态紧密有弹性；滋气味具特有卤香无酸败

检测范围

1.生鲜蹄膀原料：猪前腿部位原料肉的新鲜度与检疫证明

2.卤制成品：终产品的理化指标与微生物控制

3.真空包装产品：包装材料迁移物（塑化剂、双酚A）检测

4.调味料辅料：八角、花椒等香辛料的黄曲霉毒素B1筛查

5.加工用水：生产用水的总硬度（以CaCO3计）≤450mg/L

检测方法

GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》

GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》石墨炉原子吸收法

GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》离子色谱法

GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法

ISO8586:2014《感官分析评估员选拔与培训通用导则》

ASTME1958-17《StandardGuideforSensoryClaimSubstantiation》

检测设备

ThermoScientific1300系列A2型生物安全柜（微生物实验环境控制）

Agilent7890B气相色谱仪（亚硝酸盐及塑化剂分析）

PerkinElmerPinAAcle900T原子吸收光谱仪（铅镉重金属检测）

岛津LC-20AT高效液相色谱仪（苯甲酸等防腐剂定量分析）

梅特勒FE28台式pH计（酸碱度测定精度0.002）

SartoriusCubisMSA225P-100-DA分析天平（称量精度0.0001g）

X-RiteVS450非接触式分光测色仪（L*a*b*色空间量化分析）

ThermoScientificHerathermIGS180培养箱（温度均匀性0.5℃）