检测项目

1. 微生物指标：菌落总数（≤80000 CFU/g）、大肠菌群（≤30 MPN/100g）、致病菌（沙门氏菌/金黄色葡萄球菌不得检出）

2. 理化指标：氨基酸态氮（≥0.25 g/100g）、总酸（≤2.5 g/100g）、食盐含量（6-12%）

3. 食品添加剂：苯甲酸及其钠盐（≤0.5 g/kg）、山梨酸及其钾盐（≤0.5 g/kg）

4. 重金属污染物：铅（≤0.5 mg/kg）、砷（≤0.5 mg/kg）、镉（≤0.1 mg/kg）

5. 生物毒素：黄曲霉毒素B1（≤5 μg/kg）

6. 感官指标：色泽/气味/组织状态/杂质（符合GB 2712规定）

检测范围

1. 红方腐乳：添加红曲色素的传统发酵产品

2. 青方腐乳：自然发酵形成的青色表面产品

3. 白方腐乳：无着色剂的低盐发酵制品

4. 原辅材料：大豆原料（水分≤13%）、食用盐（氯化钠≥97%）、酒类辅料

5. 包装材料：玻璃瓶密封性（泄漏率≤0.1%）、塑封膜阻氧性（透氧量≤10 cm³/m²·24h·0.1MPa）

6. 生产环境：发酵车间空气洁净度（沉降菌≤30 CFU/皿）

检测方法

1. GB 4789.2-2016 食品微生物学检验菌落总数测定

2. GB 5009.235-2016 食品中氨基酸态氮的测定

3. GB 5009.28-2016 食品中苯甲酸/山梨酸的测定

4. GB 5009.268-2016 食品中多元素测定（铅/砷/镉）

5. GB 5009.22-2016 食品中黄曲霉毒素B族测定

6. ISO 21528-2:2017 肠杆菌科计数（国际对照方法）

7. ASTM D4457-02(2021) 氯化物含量测定（原料盐分析）

检测设备

1. 全自动微生物分析系统（型号：VITEK 2 Compact）：实现致病菌快速鉴定

2. 高效液相色谱仪（型号：Agilent 1260 Infinity II）：检测防腐剂及生物毒素

3. 原子吸收光谱仪（型号：PerkinElmer AA-6880）：重金属元素痕量分析

4. 凯氏定氮仪（型号：FOSS Kjeltec 8400）：蛋白质及氨基酸态氮测定

5. 气相色谱仪（型号：SHIMADZU GC-2010 Plus）：挥发性盐基氮分析

6. pH计（型号：METTLER TOLEDO SevenExcellence）：酸度精确测量

7. 紫外分光光度计（型号：HITACHI U-2900）：亚硝酸盐快速筛查

8. 恒温培养箱（型号：BINDER KB115）：微生物恒温培养

9. 电子舌味觉分析系统（型号：INSENT TS-5000Z）：感官指标数字化评价

10. X射线异物检测机（型号：ANMYTECH XD-3000）：产品杂质自动识别