面包酥检测

检测项目

1.水分含量：采用烘箱法测定（范围8%-12%，偏差≤0.5%）

2.酸价（AV值）：滴定法测定游离脂肪酸含量（限值≤5mgKOH/g）

3.过氧化值（POV值）：碘量法测定初级氧化产物（限值≤0.25g/100g）

4.菌落总数：平板计数法（限值≤10⁴CFU/g）

5.质构特性：TPA模式测试硬度（≥1500g）与脆度（断裂力≥800g）

检测范围

1.小麦粉原料：灰分含量（≤0.75%）、面筋指数（≥85%）

2.食用油脂：碘值（110-140gI₂/100g）、烟点（≥220℃）

3.半成品面团：醒发膨胀率（≥200%）、pH值（5.8-6.3）

4.成品面包酥：比容（≥3.5mL/g）、丙烯酰胺含量（≤500μg/kg）

5.预包装产品：脱氧剂残留量（氧气浓度≤0.1%）、密封强度（≥25N/15mm）

检测方法

1.GB5009.3-2016《食品中水分的测定》第一法直接干燥法

2.GB5009.229-2016《食品中酸价的测定》冷溶剂自动电位滴定法

3.ASTMD5554-95(2021)《动植物油脂过氧化值测定》

4.ISO4833-1:2013《食品微生物学水平计数法》30℃培养72h

5.GB/T20977-2007《糕点通则》附录C质构仪测试方法

检测设备

1.电子天平（梅特勒ME204E）：精度0.1mg的样品称量设备

2.恒温干燥箱（赛默飞FD115）：105℃2℃控温精度水分测定仪

3.全自动电位滴定仪（万通905Titrando）：支持非水相酸价测定模块

4.质构分析仪（StableMicroSystemTA.XTPlus）：配备P/36R探头进行TPA测试

5.气相色谱仪（安捷伦8890）：配备FID检测器分析丙烯酰胺含量

6.微生物培养箱（宾德BD240）：温度波动度0.5℃的恒温培养系统

7.密封强度测试仪（LabthinkMFY-01）：最大量程50N的智能拉力机

8.氧分析仪（伊利诺斯InPackO2-450）：0-1%量程的顶空气体检测装置

9.紫外分光光度计（岛津UV-2600i）：波长范围190-1400nm的吸光度测量系统

10.快速粘度分析仪（波通RVA4800）：符合AACC76-21标准的糊化特性测试仪