咀嚼性测试

检测项目

1. 咀嚼性(chewiness，N·mm或mJ单位)

2. 硬度(hardness，50~500N区间)

3. 弹性(springiness，0.5~0.95比值)

4. 内聚性(cohesiveness，0.3~0.8比值)

5. 回复性(resilience，0.1~0.5比值)

检测范围

1. 肉制品：牛肉干、猪肉脯、鸡肉丸

2. 焙烤食品：饼干、面包芯、蛋糕

3. 凝胶制品：明胶软糖、果冻布丁

4. 蔬菜制品：胡萝卜、土豆、香菇

5. 米制品：米饭、年糕、汤圆

检测方法

1. GB/T 36193-2018 食品质地测定质构分析方法

2. NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定剪切力法

3. ISO 11036:1994 感官分析质地剖面分析法

4. AACC 74-09.01 面包坚实度测定方法

5. GB/T 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验

检测设备

1. 质构分析仪(Brookfield CT3)：载荷量程25kg精度0.5g测试速度0.1~10mm/s

2. TPA探头(TA44)：直径4mm圆柱探头压针

3. 剪切刀探头(Warner-Bratzler)：V型切口角度60°

4. 恒温恒湿箱(Binder KBF115)：温度-10~100℃湿度10~98%RH

5. 电子天平(Mettler ME204)：量程220g精度0.1mg

6. 样品模具(定制)：内径20mm×高15mm圆柱形

7. 水浴锅(JULABO F12)：温度-20~100℃精度±0.03℃

8. 数据采集系统(TexturePro CT)：采样率1000Hz